„Co dla Waszej Książęcej Mości?” – X Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku

Pokazy kulinarne pod tym tytułem na scenie głównej IX Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku przygotował Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III Sobieskiego w Wilanowie. Pokazy prowadzone były przez dr Aleksandrę Kleśtę – Nawrocką.

A co przygotował mistrz kuchni?

Solone mięso ze śliwkami

400 g śliwek
200 g wieprzowiny lub wołowiny (karkówka lub antrykot)
100 ml miodu
50 g soli
liście ruty i dowolnych drzew owocowych

Do miodu dodajemy posiekane liście ruty oraz sól po czym nacieramy mięso, wkładamy do naczynia, przykrywamy i pozostawiamy na dwa dni. Śliwki wrzucamy do rondla, dodajemy 200 ml wody i doprowadzamy do wrzenia a następnie na bardzo małym ogniu gotujemy bardzo często mieszając i redukując całość przynajmniej o połowę do konsystencji powideł. Mięso oczyszczamy z mieszanki solnej, tniemy na możliwie jak najcieńsze plastry i podajemy ze śliwkami.

KOMENTARZ HISTORYKA:
Solone mięso ze śliwkami – najstarsze metody konserwacji mięsa to suszenie, wędzenie albo, w bogatszych sferach solenie. W czasach przedindustrialnych właśnie solenie dawało możliwość konserwacji mięsa przy jednoczesnym nadaniem smaku temu produktowi. Śliwki to nawiązanie do sadownictwa, którego pierwsze ślady sięgają na ziemiach polskich średniowiecza.

Polewka piwna z miodem

1 l piwa o niskiej zawartości alkoholu
200 ml miodu
2 kromki białego pieczywa
rozmaryn
plastry wędzonych jabłek
szczypta soli

Do garnka wlewamy piwo wraz z rozmarynem i podgrzewamy delikatnie po czym wystudzamy. Dodajemy pieczywo, sól i gdy chleb rozmoknie przecieramy przez sito zagęszczając polewkę, we współczesnej kuchni możemy użyć blendera. Podajemy z plastrami wędzonych jabłek lub twarogiem

KOMENTARZ HISTORYKA:
Polewka piwna z miodem – klasyczna polewka, która od średniowiecza przetrwała w polskiej kuchni do późnego baroku. Połączenie piwa, podstawowego napoju chłodzącego i orzeźwiającego z miodem (pozyskiwanym z leśnych barci) to doskonałe pokazanie współgrania w dawnej kuchni elementów kultury (wytworzonego przez człowieka napoju fermentacyjnego) z naturą (pozyskiwanie miodu, daru natury, wiązało się z umiejętnością okiełznania przyrody)

Wątróbki wieprzowe z octem na jałowcu

300 g wątróbek wieprzowych
50 ml dobrego octu najlepiej winnego
10 owoców jałowca 100 g pęczaku
50 g smalcu wieprzowego
kolendra siewna
szczypta soli

Rozgniatamy owoce jałowca i wrzucamy je do octu pozostawiając na 3-4 dni. Kiedy ocet nabierze już aromatu jałowca zalewamy nim wątroby wieprzowe i marynujemy ok 12 godzin po czym smażymy na rozgrzanym smalcu. Podajemy z pęczakiem i posiekaną kolendrą.

KOMENTARZ HISTORYKA:
wątróbki wieprzowe z octem na jałowcu – ocet piwny i winny w kuchni średniowiecznej był jednym z najistotniejszych elementów. Konserwował, ale także wpływał na smak średniowiecznych smakoszy. Łączenie wyrazistych smaków kwaśnego ze słodkim charakteryzowało gusta dawnych smakoszy. Elementem „z natury” jest jałowiec, który był wykorzystywany jako przyprawa, głownie do dziczyzny. Dzika zwierzyna i jej pozyskiwanie wiązało się z umiejętnością pozyskiwania pożywienia w okresie kultury łowieckiej.

Raki z musztardą i pasternakiem

1 kg raków
100 ml miodu lub esencji soku z brzozy
150 ml dobrego octu jabłkowego
10 g gorczycy
400 g pasternaku
szczypta soli

Miód lub zredukowany sok z brzozy łączymy z octem do którego dodajemy roztarte ziarna gorczycy i pozostawiamy na przynajmniej 2 dni. Korzeń pasternaku wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 120 stopni na ok 2 godziny. Kiedy warzywo jest już miękkie wystudzamy je, obieramy ze skóry i kroimy w plastry. Szyjki rakowe gotujemy przez około 1 minutę w mocno osolonej wodzie. Podajemy z plastrami pasternaku, całość obficie polewamy „musztardą”

KOMENTARZ HISTORYKA:
Raki z musztardą i pasternakiem – nieskażone cywilizacją raki rzeczne były cenionym i ekskluzywnym przysmakiem na polskich stołach. Są nawiązaniem do nieskazitelnie czystych strumyków. Doceniany był ten przysmak przez następne wieki, podawany był tak na królewskich jak i zwyczajnych stołach. Ważnym elementem nawiązującym do przeszłości jest musztarda, która przełamuje delikatny smak skorupiaka. Dopełnieniem jest delikatny, zapomniany przez polską gastronomię pasternak, którego tradycja po polskiej kuchni sięga wielu stuleci wstecz.

Materiały udostępnione dzięki uprzejmości Fundacji Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku.

„Co dla Waszej Książęcej Mości?” – X Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku

Pokazy kulinarne pod tym tytułem na scenie głównej IX Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku przygotował Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III Sobieskiego w Wilanowie. Pokazy prowadzone były przez dr Aleksandrę Kleśtę – Nawrocką.

A co przygotował mistrz kuchni?

Solone mięso ze śliwkami

400 g śliwek
200 g wieprzowiny lub wołowiny (karkówka lub antrykot)
100 ml miodu
50 g soli
liście ruty i dowolnych drzew owocowych

Do miodu dodajemy posiekane liście ruty oraz sól po czym nacieramy mięso, wkładamy do naczynia, przykrywamy i pozostawiamy na dwa dni. Śliwki wrzucamy do rondla, dodajemy 200 ml wody i doprowadzamy do wrzenia a następnie na bardzo małym ogniu gotujemy bardzo często mieszając i redukując całość przynajmniej o połowę do konsystencji powideł. Mięso oczyszczamy z mieszanki solnej, tniemy na możliwie jak najcieńsze plastry i podajemy ze śliwkami.

KOMENTARZ HISTORYKA:
Solone mięso ze śliwkami – najstarsze metody konserwacji mięsa to suszenie, wędzenie albo, w bogatszych sferach solenie. W czasach przedindustrialnych właśnie solenie dawało możliwość konserwacji mięsa przy jednoczesnym nadaniem smaku temu produktowi. Śliwki to nawiązanie do sadownictwa, którego pierwsze ślady sięgają na ziemiach polskich średniowiecza.

Polewka piwna z miodem

1 l piwa o niskiej zawartości alkoholu
200 ml miodu
2 kromki białego pieczywa
rozmaryn
plastry wędzonych jabłek
szczypta soli

Do garnka wlewamy piwo wraz z rozmarynem i podgrzewamy delikatnie po czym wystudzamy. Dodajemy pieczywo, sól i gdy chleb rozmoknie przecieramy przez sito zagęszczając polewkę, we współczesnej kuchni możemy użyć blendera. Podajemy z plastrami wędzonych jabłek lub twarogiem

KOMENTARZ HISTORYKA:
Polewka piwna z miodem – klasyczna polewka, która od średniowiecza przetrwała w polskiej kuchni do późnego baroku. Połączenie piwa, podstawowego napoju chłodzącego i orzeźwiającego z miodem (pozyskiwanym z leśnych barci) to doskonałe pokazanie współgrania w dawnej kuchni elementów kultury (wytworzonego przez człowieka napoju fermentacyjnego) z naturą (pozyskiwanie miodu, daru natury, wiązało się z umiejętnością okiełznania przyrody)

Wątróbki wieprzowe z octem na jałowcu

300 g wątróbek wieprzowych
50 ml dobrego octu najlepiej winnego
10 owoców jałowca 100 g pęczaku
50 g smalcu wieprzowego
kolendra siewna
szczypta soli

Rozgniatamy owoce jałowca i wrzucamy je do octu pozostawiając na 3-4 dni. Kiedy ocet nabierze już aromatu jałowca zalewamy nim wątroby wieprzowe i marynujemy ok 12 godzin po czym smażymy na rozgrzanym smalcu. Podajemy z pęczakiem i posiekaną kolendrą.

KOMENTARZ HISTORYKA:
wątróbki wieprzowe z octem na jałowcu – ocet piwny i winny w kuchni średniowiecznej był jednym z najistotniejszych elementów. Konserwował, ale także wpływał na smak średniowiecznych smakoszy. Łączenie wyrazistych smaków kwaśnego ze słodkim charakteryzowało gusta dawnych smakoszy. Elementem „z natury” jest jałowiec, który był wykorzystywany jako przyprawa, głownie do dziczyzny. Dzika zwierzyna i jej pozyskiwanie wiązało się z umiejętnością pozyskiwania pożywienia w okresie kultury łowieckiej.

Raki z musztardą i pasternakiem

1 kg raków
100 ml miodu lub esencji soku z brzozy
150 ml dobrego octu jabłkowego
10 g gorczycy
400 g pasternaku
szczypta soli

Miód lub zredukowany sok z brzozy łączymy z octem do którego dodajemy roztarte ziarna gorczycy i pozostawiamy na przynajmniej 2 dni. Korzeń pasternaku wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 120 stopni na ok 2 godziny. Kiedy warzywo jest już miękkie wystudzamy je, obieramy ze skóry i kroimy w plastry. Szyjki rakowe gotujemy przez około 1 minutę w mocno osolonej wodzie. Podajemy z plastrami pasternaku, całość obficie polewamy „musztardą”

KOMENTARZ HISTORYKA:
Raki z musztardą i pasternakiem – nieskażone cywilizacją raki rzeczne były cenionym i ekskluzywnym przysmakiem na polskich stołach. Są nawiązaniem do nieskazitelnie czystych strumyków. Doceniany był ten przysmak przez następne wieki, podawany był tak na królewskich jak i zwyczajnych stołach. Ważnym elementem nawiązującym do przeszłości jest musztarda, która przełamuje delikatny smak skorupiaka. Dopełnieniem jest delikatny, zapomniany przez polską gastronomię pasternak, którego tradycja po polskiej kuchni sięga wielu stuleci wstecz.

Materiały udostępnione dzięki uprzejmości Fundacji Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku [1].

Artykuł wydrukowany z Chrzest966: http://chrzest966.pl

Odnośnik do artykułu: http://chrzest966.pl/co-dla-waszej-ksiazecej-mosci/

Odnośniki w tym artykule:

[1] Fundacji Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku: http://www.ofds.pl/pl/